АКБ  

Не страшно, 800А это ток который АКБ отдаёт на стартер.

Нет, не страшно. 800А это максимально допустимый пусковой ток для аккумулятора.
Учитывая, что по паспорту 380А (т.е. стартер может выкушать максимум 380А), то всё в порядке. Больше не меньше.
Важнее чтобы ёмкость примерно соответствовала, т.к. в случае её превышения возможен недозаряд. Хотя в принципе она тоже не сильно критична. Ёмкость у Вас соответствует паспортной, так что всё ок.

Volkswagen Passat Variant V 1.6 Бензин. Поставил АКБ 75Ah. Кто устанавливал подобное? Сдюжит ли генератор поддерживать такой в рабочем состоянии?

у нас на 1,6 генератор 80 Ампер.так что 75 аккум он будет не до заряжать.с тем условием что еще музыка печка свет будет работать или климат.

Санёк, не могу со 100% уверенностью сказать, но у меня, кажется стоит valeo 90 A. Скоро полезу подшипники менять, уточню. А если это так, то должен справиться?

ну если 90 Амперный должен справится